基底食材

几乎所有美味的料理都是由几种核心的基底食材构建而成的, 这些基底食材应当是冰箱或者调料柜中的常备品.

高汤 Stock

酱汁是西式料理的基础, 高汤是大多数酱汁的基础.

高汤和浆汁不同, 浆汁是肉类或蔬菜烹煮时渗出的液体, 高汤则另外要加水. 高汤经过充分调味后可以成为清汤和汤品的基础.

制作高汤的目的是尽可能熬出肉、鱼或者蔬菜的风味. 即使熬煮整整两天, 也很难完全取出食材深层的风味成分. 因此制作高汤的第一诀窍, 是把食材切成小块或者薄片；二是通过压力锅加速萃取速度并防止风味逸散到空气中.

清汤是全调味的汤品，因而和未调味的高汤不同。它们是食物、营养和风味的精华，是任何厨房不可或缺的一部分。

酱汁使富含风味的液体, 为了包覆食材, 一般会经过增稠处理. 传统上我们会使用脂肪、淀粉或者面粉来增稠, 不过这些食材都会使酱汁的体积显著增加, 并减损主要食材的风味. 现在的食品工程中则会使用洋菜(也就是琼脂)或者黄原胶作为增稠剂, 用量相当少, 不会影响风味.