核心食材

肉类

依照传统做法，要把牛排做好需要相当的经验。厨师需要锻炼自己对火候和熟度的直觉。即使是牛排烧烤专家，偶尔也会失手。即使没失手，牛排中心部位达到最佳温度时，牛排表面一定是过熟的。这是高温烹调的必然现象。

借由真空低温这类讲究精确低温的新颖方法，做出质佳味美的牛排已不再是难事。当然，由于肋眼、里脊等部位的差异和每块牛肉油脂与肌肉纤维比例的差别，细微的差异仍然在所难免。不过，以真空低温烹调时，牛肉因蒸发而流失的水分仅 3% - 5%，约传统做法流失量的十分之一。因而使用真空低温烹调虽然耗时，但能大幅提高多汁程度和品质的稳定性。

熟成牛肉

干式熟成牛肉极受好评。这种牛肉具有宜人的坚果香气和温和的乳酪香调，主要来自脂肪氧化以及糖和蛋白质的浓缩效应。酵素把肌肉纤维分解成片段的蛋白质，烹调时可保留更多的自然原汁，肉类也因此更软嫩。

不过干式熟成的成本相当高，不仅费时，还需要控制温度和湿度的储存设备。干式熟成法会移除肉品中的水分，因此肉类体积会明显缩小。此外，肉品的表层也必须丢弃，因为这部分实际上已经腐坏。所以这块牛排尽管美味，代价却十分高昂。

鱼类

肉类和海鲜的理想烹调温度, 一定程度上取决于动物的体温. 哺乳类大多接近37℃. 而鱼类居住在比较凉快的水中, 体温也低得多, 从两极地区的5℃到赤道水域的30℃. 加热到某个温度, 可能大多数肉类还是生的, 但鱼类的蛋白质就已经完全凝结, 肉质也变得又干又粉.

不过, 用精确的低温烹调技术, 可以把鱼煮的非常柔滑, 同时保留甜美的海味. 如果你觉得不喜欢吃鱼, 那不妨用这里的方法再试一次.

大多数鱼类的最佳烹调温度为 42-50 ℃. 需要注意的是, 这个温度不足以杀菌. 但即使以高温烹煮, 一定会把鱼煮过头, 却不一定更安全. 食用熟的恰到好处却未完全杀菌的鱼肉, 的确有少许风险, 但大多数人的免疫能力是完全可以承受的.

蛋类料理

蛋可以做成水波蛋，炒蛋，太阳蛋，荷包蛋，炸蛋，水煮蛋，蛋卷，法式焦糖布丁，意式烘蛋等料理。美味而变化无穷。

蛋是最能体现精确温度重要性的食材。蛋黄的口味和质地是软滑流动还是硬如橡皮，关键往往只在于差异极为细小的烹煮温度。

在这里我们会用到恒温水槽。只要熟悉形成每种状态的温度，就能随心所欲且恰到好处的做出各种质地的蛋，不论是乳脂状，卡仕达或是软糖状都行。