烧

焖烧

当炒制较大的食材的时候，高强度的热量会导致食物表面快速变熟，内部夹生的同时表面就被烧焦了。为解决这个问题，西方有一种与中式炒相对应的技术，叫做“焖烧”（covered saute）。

焖烧的主要特点，就是在炒锅上加一个盖子。虽然看上去简单，但其过程其实很复杂。

炒菜的第一步往往是在油中进行，肉类和海鲜在炒制过程中，汁液溢出较慢，表面会迅速变干，并发生美拉德反应。这时候我们再将盖子盖上，高温的煸炒就会转变温和的煮和蒸组合的低温烹饪，随之汁液开始聚集。

由于水的特性，沸腾的汁液会将锅的表面温度控制在沸点，也就是 100℃ 左右，从而避免食物烧焦或者变得焦黄，并且保证内部烹熟。

周期性地颠锅还是有必要的，尽管食物不太可能烧焦，但让食物围着锅做圆周运动可以让食材的烹饪更加均匀。

如果烹饪非常干燥的食材，需要加水或料汁。

挂浆

许多种类的蔬菜是不可能烧焦的，它们汁液渗出非常快。这种情况下，食物表面是不会变干的，蔬菜缺乏美拉德反应所产生的化合物。尽管如此，蔬菜一般含有大量的天然糖，它们能够发生焦糖化反应，但实际上这个过程发生在烹饪的结尾，也是可以的。

焖烧的一个变例，叫做挂浆（glazing）。挂浆是一种西式烹饪技术，通常是把蔬菜、黄油或者其他脂肪一起放在冷的锅里，然后盖紧锅盖直接放到中火上加热。油脂会迅速覆盖锅底，帮助热传导高效的传递到食物上。

蔬菜在受热后会迅速渗出汁液，汁液沸腾并变成蒸汽，将蔬菜自己蒸熟。

传统上，挂浆的最后一步是利用冷凝滴制作调味汁。蔬菜接近全熟后，拿掉盖子，取出蔬菜，让留下的汁液继续蒸煮并浓缩天然糖。汁液和油脂会混合形成带有芳香的挂浆层，包在蔬菜表面，我们叫做“上釉蔬菜”。尽管这样的情况下，食物会有更高的热量，比较容易变胖，但毕竟可口。

反炒

在 00 年代，逐渐出现了一种被称为反炒的新技术。它和挂浆很像，通过低温先将食物烹熟，再进行原本的第一步煎烤表面。

这种技术首先被用于烹饪牛排，用低温（90-135℃）的烤箱烘烤牛排。较低的温度会让牛排缓慢升温，并最终达到目标温度。同时，牛排表面也会变干，但尚不足以发生美拉德反应。取出牛排后，放到煎锅里快速煎一下就可以了。

这其实是模仿真空低温烹调的一种方法。

在 20 年代，人们开始使用类似的方法来烹饪蔬菜。类似挂浆，首先将油脂和蔬菜一起放入冷锅中加热，但与挂浆不同的是，这里并不盖上盖子，而是任由水分蒸干。水分蒸干后，蔬菜也基本熟透，此时剩下的油脂会迅速升温，为蔬菜带来焦糖化的效果。

由于不盖锅盖，通常来说需要加少量的水以避免过快进入炒的阶段，但一定要少量，否则可能蔬菜会蒸煮的过熟。