柠檬风味白黄油酱
这款柠檬风味白黄油酱很容易制作, 并为鱼或鸡肉增添了一层酸滑奶油的口感.
传说法国南特的一位女厨师 Clémence Lefeuvre 在 20 世纪初忘记了在她准备的伯那西酱(一种荷兰酱)中加入鸡蛋, 于是发明了柠檬白黄油酱. 于是, 这种美味、清淡的柠檬酱就诞生了. (这个说法值得怀疑, 因为伯那西酱一开始就要加鸡蛋).
无论这种酱汁是如何诞生的, 我们都喜欢它在奶油质地中的酸涩味道. 由于柠檬白黄油酱传统上是搭配鱼, 而鱼非常适合低温烹饪, 因此这款酱汁做了些许调整以更适应低温烹饪.
20
分钟
400 g
产出
12
原料
柠檬风味白黄油酱
Instruction
材料
重量
做法
黄油
红葱头
盐
蒜, 切碎
41 g
25 g
5 g
5 g
开中火在酱汁锅中融化黄油, 并加入红葱头, 盐, 蒜
时不时翻炒, 直至红葱头变软并变透明, 大约 5 分钟.
注意温度, 避免黄油和红葱头上色
蔬菜高汤
白酒醋
米麹
水
228 g
21 g
19 g
20 g
转中小火, 加入蔬菜高汤, 白酒醋, 米麹, 水.
搅拌以避免糊底, 直至酱汁开始微微冒泡, 约 5 分钟.
黄原胶
黄油
1.5 g
41 g
用料理棒搅打所有内容物, 直至酱汁变得顺滑, 约 3-5 分钟.
搅打时, 慢慢加入黄原胶.
黄原胶是一种主要用作增稠剂和稳定剂的亲水胶体, 少量的黄原胶就可以快速增稠一小批酱汁. 如果不希望使用黄原胶, 可以将其省略掉. 不含黄原胶的酱汁会更稀一些.
一旦酱汁搅拌均匀且没有明显块状物, 加入黄油, 一次一块, 直至酱汁变得浓稠且有光泽.
白胡椒粉
柠檬汁
柠檬皮
适量
10 g
3 g
使用白胡椒粉和柠檬汁调味, 并擦入柠檬皮.
Storage
冷藏可保存 3-5 天
选项
0.5
1
2
4