鱼的油脂容易氧化, 为了尽量榨取鱼骨的风味, 必须在密闭环境中温和的烹煮. 以真空低温慢煮的方式就很合适. 如果没有鱼骨, 也可以用碎鱼肉或鱼头. 此外还可以加入大比目鱼, 真鲽, 鳟鱼或者海鲈鱼这类细致白肉鱼的鱼皮, 提高胶质含量和高汤的浓郁感. 不要用沙丁, 鲭鱼, 金枪鱼或者鲑鱼这类颜色较深, 油脂含量高的鱼, 风味会太过浓烈, 不适合大多数用途. 最好使用新鲜的低脂鱼.