土豆泥
松软的传统土豆泥通常用褐皮土豆(Russet potato), 梅里斯吹笛手土豆(Maris Piper, 英国最受欢迎的土豆)等富含淀粉的品种来制作. 只要加入足够的液体和油脂, 让土豆湿润, 就可以做出美味的土豆泥了. 但要做出法式土豆泥那样的柔顺质地, 则需要使用育空金土豆(Yukon Gold)或手指土豆品种. 然而真正的诀窍, 是在烹饪前预先热处理土豆, 使淀粉糊化并稳定淀粉颗粒. 此外动作必须轻柔, 避免破坏淀粉颗粒, 慢慢过筛而千万不能使用食物处理机. 同时加入大量油脂来避免释出的淀粉形成粘稠的泥.
120
分钟
630 g
产出
5
原料
土豆泥
Instruction
材料
重量
做法
育空金土豆, 去皮
水
500 g
1 kg
恒温水槽 预热 70℃.
把育空金土豆切成2.5cm见方的块.
把土豆和水一起放入夹链带, 排出空气后密封, 在水槽中低温烹煮 35 分钟.
倒出水, 土豆不加盖冷藏至完全冷却, 约 30 分钟
水
适量
把土豆放入锅中, 加入足够没过土豆的水.
加热煮沸, 随后调小火熬煮至土豆正好变软, 约 25 分钟.
取出土豆, 用压泥器压碎成泥.
无盐黄油, 切丁, 室温
200 g
如果想做出更细腻的质地, 可将土豆泥过一次细目筛.
将无盐黄油拌入土豆泥中.
土豆泥的质地取决于土豆和油脂与液体的比例. 传统食谱中黄油一般与土豆的比例为 1:2, 本食谱中为 2:5. 如果还是觉得油脂太多, 可以将一半黄油换成橄榄油.
混合均匀.
这一步结束后, 可将土豆泥放入冰箱冷藏, 待冷却后或准备上桌前再进行下一步.
全脂牛奶, 煮过
盐
125 g
适量
将热的全脂牛奶拌入土豆泥.
放入锅中, 小火加热, 注意用刮刀搅拌避免糊底.
用盐调味后趁热上桌.
Storage
冷藏可保存 2 天
选项
0.5
1
2
4